AOIZ. COSTUMBRES DE ANTAÑO. LA MATANZA DEL CERDO

   Recordando las antiguas costumbres practicadas en la Villa de Aoiz, viene a nuestra memoria, una vieja costumbre que tenía un gran arraigo entre las familias y que ha desaparecido casi por completo en la actualidad. Nos estamos refiriendo al " matacherri ", que se realizaba en casa de mis abuelos maternos Leoncio y Juanita, y que reunía a la familia Nagore conjuntamente con la familia Villanueva, en el "Rincón" lugar de Aoiz donde vivían.
   El principal personaje de este acontecimiento era el "matarife", en este caso el señor Martín Villanueva, que era el encargado de sacrificar al "cuto, cerdo, etc...",y posteriormente realizar el resto de tareas esenciales de la matanza.
   Como las condiciones económicas de las familias no eran muy boyantes en aquellos tiempos, era la crianza de uno o dos cerdos, su posterior engorde y sacrificio, una de las fuentes de suministro de morcillas, tocino, lomo, jamón, longaniza, y de otras partes del animal las que proporcionaban los alimentos necesarios para completar el sustento diario de las familias. Éstas, con un importante número de hijos y esencialmente campesinas tenían en la cría y sacrificio  de animales domésticos, una reserva de alimentos muy necesaria para la supervivencia.

Pintura. Matanza del cerdo
Muerte y sangrado



   El sacrificio del cerdo, acontecimiento a que nos referimos, se realizaba siempre en los meses de más rigor invernal, por aquello de que en tiempo frío y seco era el mejor para curar las carnes y demás productos elaborados y evitar así la peligrosa "moscarda", que podía originar la pérdida de los tocinos, jamones y otras partes sensibles del animal.

   Pues bien, se juntaban en dos ocasiones las familias Nagore y Villanueva, para sacrificar en fechas diferentes a los animales criados por cada una de ellas, de esta manera se ayudaban entre ellos para hacer posibles los trabajos de la matanza en dos días. Era el señor Martín Villanueva (Casa Chacolí), el encargado del sacrificio, debido a su habilidad en el manejo de las herramientas para este cometido. También era la persona que fijaba la hora y el lugar para realizar todas las operaciones que ocasionaba la matanza. En los años 50 del siglo XX se permitía estos trabajos en la proximidad de los domicilios, y era en el "Rincón" situado en la calle La Villa  nº 1, lugar donde asistí con la perplejidad en mis años de juventud, a este acontecimiento tan singular.

   Una operación previa se tenía que realizar antes de la muerte del animal, consistía en la provisión de un buen fajo de "ollagas y otaberas", que su utilizarían para una operación que detallaremos posteriormente.

   Llegado el día y sacado el cerdo de su "pocilga", con la ayuda de varias personas de ambas familias, se tumbaba al animal sobre un banco de madera, procurando inmovilizarlo para que el "matelechón" acertara en la operación de sangrado y muerte rápida. En nuestro caso, sujeto el animal, el Sr. Martín provisto de un afilado cuchillo que se lo introducía en la aorta era la mano ejecutora. La sangre vertida se recogía en un gran barreño colocado para esta recepción por la "mondonguera", generalmente la dueña de la casa, y que batía constantemente la sangre para evitar su coagulación.

Matanza del cerdo.
Quemado exterior

   Esta operación era muy importante para luego obtener exquisitas morcillas, mezclando la sangre con arroz, cebolla, manteca y otros ingredientes, metidos en trozos de intestino grueso del animal convenientemente limpios, y darles después una adecuada cocción. En esta primera operación era muy importante la "mano del matarife", para obtener un buen sangrado del animal, vital en las operaciones siguientes y la calidad de los productos obtenidos en su posterior despiece. Después de la muerte del animal, se procedía a situarlo en el suelo, en este caso en la calleja próxima, se le cubría de "ollagas y se encendían, hasta conseguir que se quemara todo el pelo que cubría su piel exterior.

   A continuación se procedía mediante un utensilio cortante y apropiado, a la limpieza de toda la superficie exterior chamuscada del animal, dejándola lo más limpia posible, ayudando la operación con abundante agua. Especial cuidado en la limpieza de patas y orejas del cerdo completaban esta costosa operación, esencial para la buena obtención de cada una de las partes en que se dividirá la pieza sacrificada. Una vez limpia el exterior del cerdo era necesario el colgarlo de las patas traseras boca abajo, ya que la operación de abrirlo en canal requería esa posición.

   Con un cuchillo bien afilado y con un especial cuidado el matarife Sr. Martín, abría el vientre del animal desde arriba (cola), hacia abajo (cabeza), extrayendo todas las vísceras y depositándolas en vasijas de varios tamaños. A continuación se procedía a la extracción de las partes grasas que cubrían las entrañas, de las que se obtendrá la manteca, otro producto importante utilizado para la cocina casera.

   Luego se limpiaba todo el interior del animal, se coloca una caña o palo abriendo el costillar, y se le dejaba colgado durante todo el día en un lugar fresco, al norte y en corriente para que se enfríe y oree. También se aprovechaba para cortar pequeños trozos de carne y vísceras, para llevar al veterinario, por aquello de la "triquina".

Matanza del cerdo
Preparado para trocear



   Una preocupación importante que se toma al abrir el cerdo en canal, se refiere a dar un corte al esófago en su parte más próxima a la garganta y hacer un nudo allí y en el intestino inmediato al ano, para evitar la salida de la porquería del buche.

   Con las vísceras en el exterior, era el momento en que las señoras de la casa, en este caso mi abuela Juanita por parte de los Nagore, y la señora Ángela por parte de los Villanueva, eran las encargadas de limpiar en abundantes aguas la tripicallería. El matarife, y los demás ayudantes, una vez limpio el animal daban por terminada su labor.

   Había llegado el momento importante del almuerzo, se preparaba una sartenada de trozos de hígado hechos con abundante acompañamiento principalmente de cebolla, luego unas nueces para postre, café y una copita de "pacharra". Siempre se ha almorzado el hígado, sin ningún miramiento de preocupación, por creer que es la única parte del cerdo a la que no ataca la "triquina". Cuando el "matarife es de casa, en este caso el señor Martín, se deja reposar el cerdo hasta el día siguiente, como hemos señalado con anterioridad para trocearlo, ya que en frío, tanto los solomillos como el lomo se arrancan y salen con más facilidad.

   A continuación entra en escena el personaje más importante de la matanza : la "mondonguera". Las mejores las  mayores, por ser las más experimentadas, en este caso tomó las riendas mi abuela Juanita, al ser la matanza en nuestra casa del "Rincón". Lo primero que se hace son las morcillas. Su formula e ingredientes, siempre sobre la base de la sangre del animal, varían según las costumbres de cada lugar de Navarra.

   En nuestro caso Aoiz, la formula incluía el arroz cocido, manteca, cebolla y sal esencialmente. Tras cocerlas en enormes calderas, pinchándolas para que no se revienten, se depositaban sobre paños de cocina colocados en la mesa.

Matanza del cerdo.
Embutidos y otras piezas del animal.

   Al día siguiente, por la tarde, entraba de nuevo en faene el "matarife" el citado señor Martín, con el pesaje y descuartizado del animal, recogiendo las partes en canastos y subirlos a casa donde seguiría el ajetreo. Se separaban primeramente los lomos y costillas que se ponían a buen recaudo para ir comiéndolas durante el año, previo tratamiento de conservación. Luego, se separaban los traseros "jamones",delanteros y tiras, que también serían sometidos a otras operaciones de conservación. Anteriomente se separaban la cabeza y patas del animal para darles el oportuno tratamiento, en su posterior consumo.

   En otra parte de la vivienda continuaba el trabajo de la "mondonguera" preparando las carnes sobrantes del animal, obtenidas de las operaciones anteriores, para realizar los famosos embutidos, que en Aoiz eran esencialmente : la longaniza, el chorizo y la virica, según los componentes que componían su elaboración. El tipo de carne muy picada y aderezada con pimentón, sal , ajo, constituía una masa que se envasaba mediante maquina en los diversos intestinos del animal.

   En estos trabajos mi abuela Juanita ponía todo su saber y buen hacer para que saliesen los embutidos y morcillas de un gusto tan exquisito, que fuesen la admiración de propios y extraños, ya que estos eran detalles que siempre se comentaban entre la vecindad y le otorgaban la consideración de buena "mondonguera".

   Después de obtener los diversos productos de le matanza, llegaba la operación de preparación de "presentes". Consistía en separar varios lotes, compuestos por una morcilla, un trozo de tocino, un pedazo de hígado, un trozo de costilla, y otro de lomo, que se enviaba a casa de parientes y allegados. No obstante esta salida de parte del cerdo, tenía su compensación a través de otros "presentes", y que servían de "ordea" de nuestro anterior envío. Esta era una forma de participación de los allegados a la familia, del importante momento que suponía la matanza.

   Pasados unos días se procedía a salar los tocinos, jamones y poner en manteca los lomos del animal, que aportarían durante el resto del año, unos alimentos necesarios para ayudar al mantenimiento familiar. La matanza del cerdo se repetía cada año en la casa de mis abuelos maternos, en el "Rincón" de la calle de la Villa de Aoiz, como si fuera un ritual su práctica, hasta que el fallecimiento de los mismos y la pérdida de antiguas costumbres, determinó su desaparición.
   Hoy día esto es solo historia, de unos años de nuestra juventud, que quedaron fuertemente grabados y que representaban una forma de vida en los pueblos de ámbito rural como era el que se vivía en el Aoiz, entre los años 1945-1960.