ELIAS ASENSIO, ALQUIMISTA DEL CLARETE

- Elías Asensio en el degüello del cava -

La entrada de hoy es MENDAZA con mayúsculas como su protagonista, ELÍAS ASENSIO, un alquimista del clarete en tiempos modernos.

Este pasado febrero jugamos a convertir el vino en cava, como cada año. Todo sigue adelante aunque nos falte el maestro. Las levaduras no se han enterado y ya llevan trabajando seis meses. Como no hay oxígeno van haciendo la oxidación de los azúcares de manera lenta, anaerobia, llenando el vino y la botella de gas, anhídrido carbónico, que no le queda otra que solubilizarse al no haber escapatoria.

El SPLENDOR SOLIS, realizado en 1582, es un manuscrito de referencia en el conocimiento arcano de su época. En él se explican las claves de la cábala, la astrología y el simbolismo alquímico. Tras una tortuosa historia de cambio de propietarios el libro se encuentra actualmente en el British Museum.

Pues bien, en el códice se define la filosofía de la alquimia como un concepto del mundo según el cual el hombre (el alquimista) vive y actúa en consonancia con la naturaleza, respetando la creación divina pero interfiriendo a la vez en su proceso de desarrollo y contribuyendo a su crecimiento. Este poder de interferencia en la naturaleza de origen divino proviene de la capacidad de transformar la materia que le proporciona el conocimiento alquímico.


- el alquimista trabajando el viñedo -


Reflexionando sobre el pasado reciente, creo que podemos acreditar la condición de maestro alquímico a Elías Asensio, nuestro querido Elías. Tres ejemplos:1) Su capacidad de extraer de la tierra el fruto de la vid.
2) Su capacidad de transformar la uva en líquido clarete.
3) Su capacidad de transformar unas alubias rojas de Tolosa en un manjar de dioses.

Uno de los secretos de los maestros alquímicos según el Esplendor Solis consistía en, aparte de conocer la receta ancestral heredada del maestro, el uso de retortas especiales donde se sometían los materiales a lentos y controlados procesos de calentamiento y maduración. Pues bien, la retorta de Elías era especial, tenía forma de corazón y en ella ponía una especial emoción en el procedimiento. El resultado era que los materiales acababan sublimando y recibiendo un toque especial, humano, plenos de cariño y dedicación como acostumbraba a mostrar en todo lo que Elías hacía.

Hace dos años tuve el privilegio de probar estos argumentos con un clarete especial que había preparado para llevar a cabo la segunda fermentación del cava. El clarete estaba en su punto. El sabor a frutas dominaba al astringente alcohol que acaba quemando toda sensación. Estábamos a escasos 10 grados frente a los habituales 13. Se podía apreciar el dulzor de la garnacha mezclada con la suave aspereza del merlot. Había equilibrio en el vino, construcción, un diseño conseguido.

- ¡Bien Elías!, el clarete está superior, lo de mezclar el merlot con la garnacha un acierto. Este año triunfaremos-, le dije, intentando contagiar mi entusiasmo para que confesara el procedimiento.
Por supuesto, tuve la callada por respuesta, los maestros no tienen porque ir revelando sus recetas.

Una de estas últimas tardes de mayo, recordando los buenos momentos compartidos y con la callada conciencia de un futuro anunciado e inevitable, el "alquimista" reveló el secreto mejor guardado del clarete.

- ¡Que no José Luis, que no le puse garnacha ni nada, lo rebajé con agua del grifo y santas pascuas!

- el autor con el maestro alquimista -